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【萨德基】沙拉酱

杂货店是卫星城的活力，也是最奇妙的美景。不同于商场和连锁店店铺，性格杂货店凸显出时代快照，为卫星城日常生活创造异域自然生态，更是我们爱北京的理由。势不可挡新闻-私房自然地理推出系列产品寻访“北京杂货店故事情节”，走进北京最具性格的一批杂货店和它们背后的女主人。这是两个好吃、好喝、好逛、好玩的卫星城，杂货店是它基因里重要的一部分。一间能称得上是“爆款”的舒莉莎甜点店“莉莎咖啡店”，坐落在K829上两个毫不起眼的角落上，周围没有来来往往的时髦男女沙拉酱和精品咖啡店，只有隔壁百无聊赖的美甲店店员向我频频招手。推开门，暖洋洋的热气袭来。眼前出现的也不是一间典型爆款甜点店的模样，不大的门店，暗绿的墙，深色的沙发录音机，倒是像一间特别舒服的家庭咖啡店。一整面墙用来画卡通风格的墙绘，颜色鲜明，

柜位前正对着门的地方摆着两台碟片留声机，此时唱盘缓缓转动，是张国荣的歌。店门口的酒保忙着向我打招呼，一名老先生从柜位后走出，递给我菜单，“先看一看。”

门店小而紧凑，不乏温馨 本文图均为 钱成熙 摄

他的普通话带着明沙拉酱显的广东口音，即是另一家店的女主人冯teauvillain了。周围人常叫他T5670，因为他是厨师出身，十几岁便已经开始学做法国菜和意大利菜。1980到1990年代，他先后在澳门和台湾的几家五星级酒店工作，从大师傅、主厨努力做到姚学甲经理。很多澳门名人都是他的客人，他骄傲地从店门口的书架上翻出前年的老照片，找到了前年接待欧洲小姐的照片，还有为郭富城制做他的擅长“法国巴黎20年雪利酒煮班戟”的珍贵报纸报道。

前年与郭富城的合影（左为冯teauvillain）

2005年，冯teauvillain在北京开了自己第一间餐厅，是位于盛莫路的“澳门小食皇”。沙拉酱

另一家食店小食店一开是13年，直到2018年，盛莫路已经开始大规模改造，拆除违建，澳门小食皇便在其列。即即是2年后的今天，互联网上还能见到另一家小食店前年的“遗迹”。在“大众点评”平台上，还留着征地前，恋恋不舍的客人们赶在最后期限到来前饱餐一顿的告别留言。再在前年关于盛莫路征地的新闻报道中，也充斥着“最让人不舍得即是澳门小食皇”这种的字眼。前年的“澳门小食皇”，除了传统的食店小食外，最出名的即是两道甜点，舒莉莎和柠檬蜻蜓（也是法国巴黎20年雪利酒煮班戟）。尤其是舒莉莎，沙拉酱翻找前年的美食写手所写的食评，它的曝光率很高，写手们也都对它都赞不绝口。很多人都说，那是全北京“最好吃的舒莉莎”。

冯teauvillain的招牌舒莉莎

因此，在澳门小食皇闭店之后，他思来想去，决定开一间咖啡店，卖舒莉莎。他说自己有点累了。开食店，面积大，厨房复杂，

需要的人手也多，成本相应也高。虽然熟客都在，但他不想再重复那13年。“莉莎咖啡店”在“澳门小食皇”停业78天后已经开始营业，距离原店不远，只是面积上迷你很多，店门口只能容纳前院，从侧门出去，是另一间小房间，又能坐前院客人，是杂沙拉酱货店的全部。

虽然门店很小，但还是摆了两台碟片留声机

这里卖舒莉莎，也卖红豆沙、糖水、奶冻这种的原来店门口就有的老式澳门甜点。搞好的奶冻的底，孙先生会将它放在柜位上晾凉，再放入冰箱。如果你提前预定或者店门口不忙，孙先生也会在你面前，当晚削橙子、倒酒、点火、摆盘，做他的擅长“柠檬小蜻蜓”。舒莉莎则是店门口的灵魂。为了节省成本，杂货店没多请帮手，加上酒保，就两个人服务。而所有的舒莉莎，都是冯teauvillain在客人点单后，当晚亲手制做的。我好奇地站在柜位边，围观了他制做两个舒沙拉酱

莉莎的全过程。先给舒莉莎杯边沿抹上一层糖，“好的舒莉莎吃起来，边沿要有糖没有完全融化的沙沙色泽。”再打两个猪肉，分离鸡蛋鸡蛋，用鸡蛋和牛奶做成鸡蛋酱，再细心地解闷鸡蛋。使用的猪肉也有讲究。“我一已经开始用兰皇猪肉（采用日本技术的可生食不含沙门氏菌的猪肉品牌，比较昂贵），后来发现它的蛋腥味很重，急忙换了其他蛋。”解闷的蛋白和鸡蛋酱混合在舒莉莎杯中，就能放入预热好的烤炉了。但是，冯teauvillain会最后用手腕内侧轻敲碗底，排出多余的空气。“有时候一天要做一百多个，手都拍疼了。”他说，“沙拉酱这也不是谁教我的，而是我自己想出来的。”

烤炉中的舒莉莎慢慢膨胀的过程很有趣

这是两个原汁原味舒莉莎。冯teauvillain告诉我，原先并没有只加蛋奶的“原汁原味舒莉莎”，比较经典的法式菜色是柠檬或者柠檬雪利酒。十二三年前，“澳门小食皇”

还在的时候，一名老客人带了一名从澳大利亚来的朋友，请他做了一次原汁原味舒莉莎，告诉他，这是“澳大利亚的最新流行菜色”，就这种，他成了北京第一间做“原汁原味舒莉莎”的人，也渐渐成了最受客人欢迎的菜色。怎样的舒莉莎算是成功的舒莉莎呢？沙拉酱其实有很多标准。比如之前提到的砂糖的色泽，或者成品舒莉莎膨胀起来的高度，得和舒莉莎杯成1:1的比例。上层饼皮，最好有些韧，下层还有些湿度，整个舒莉莎尝起来像一朵蓬松的、捉不住的云彩。当然，因为是云彩，它能留住的时间也不长，如果你不及时将它吃掉，5两分钟之后，它会塌陷。“有一名厨师努力做到过7两分钟，7两分钟后，也就塌了。”冯teauvillain告诉我。所以他搞好的舒莉莎一上来，如果客人在忙着拍照，他就要来催一催了，“要塌啦，急忙吃。”达到这种的标准，最仰仗的即是冯teauvillain的经验。“舒莉莎，我已经沙拉酱

做了四十年了，我现在只凭受手上的感觉。”他举了个例子。黄豆撞奶里黄豆的温度，要在82摄氏度，是最完美的。他能不用温度计，凭感觉便把握温度。他手下有个帮厨，在他的教导下做黄豆撞奶。有一次对他说，你教的不对，网上的配方说，78摄氏度的黄豆撞奶才最好。他觉得很无奈：黄豆撞奶确实是78摄氏度最好，但是如果黄豆的温度是78摄氏度，但倒入凉的碗，加进奶之后，温度便会下降，达不到理想状态。所以他说：“我从来不去看网上的配方。”杂货店从开张以来便顾客盈门。周六周日常生活需要排队，我去沙拉酱的时候是工作日下午，客人也不断。但名气太大，有时也为冯teauvillain带来烦恼。前些年流行的“日式舒莉莎”让很多人误以为舒莉莎是松饼一类的甜点，来此一尝，发现大相径庭，引起误会的事件也不在少数。或者他引以为豪的柠檬雪利酒舒莉莎，有一次被顾

客说是加了很多香精，让他非常委屈。“我从来不加香精的啊。”他说。他拿给我看几个君度橙酒的酒瓶，它才是这款经典的柠檬雪利酒舒莉莎里橙味和酒味的来源。而柠檬舒莉莎，听上去简单，其实是加了新鲜削入的柠檬皮碎，和意大利的柠檬酒limoncello共同制成。沙拉酱也有很多客人，是为了张国荣而来。墙上的留言板上，有很多荣迷的留言——“愿哥哥开心”、“为你钟情，倾我至诚”…… 

密密麻麻的留言墙

冯teauvillain前年在文华东方酒店工作时，有幸见过张国荣几次，而他本人又是荣迷，爱搜集碟片唱片，多年来，他搜集了很多张国荣的唱片和海报。曾经的澳门小食皇，便装点着这些海报和唱片。

到处都是张国荣的小角落

老店关闭，新店开张，他又将这一风格带到了莉莎咖啡店，留声机里的张国荣的歌声，墙上唱片封套上的他的面孔，或者一张“恋战冲绳”的电影海报，都将人悠悠带入1990年代和千禧年初的岁月。冯teauvillain的家里还有更多收藏，“如果我的店能再大一些，就能把这些东西都放入来。”不过他又忧虑，如果店真的更大，只怕更顾不过来。现在的，也许是最好的。(本文来自势不可挡新闻，更多原创资讯请下载“势不可挡新闻”APP)
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