蛋黄酱

油醋汁又称红油醋汁，是中餐各式各样沙拉的调味料众所周知，归属于一类A43EI235E调料，其这类具备薄荷/零脂、热能相对而言特征。

油醋汁的发展现况

相对猪油、蜂蜜等大的调料商品种类而言，油醋汁的消费群体较细，主要就集中在对热能摄入有严格要求的人群，归属于典型的小众调料，以往并未受到太多的关注。

随着人民生活水平的不断提高，和健康养生的饮食观念愈来愈盛行，油醋汁商品也迎来捷伊发展机遇。

在京东商城搜索“油醋汁”，能发现国际品牌众多，吉得利、百利、云山半、丸崎、袖珍滋、珠江桥、CUCU、华畅、臻味坊、菜色全、坂东、田园主义、利民、法罗捷、粗粮君、芝麻妞……蛋黄酱不仅包括新锐国际品牌和进口国际品牌，就连六国化工和宝钢股份等调料巨头企业，也纷纷推出了油醋汁商品。

作为A43EI235E调料的油醋汁，应用于沙拉、芋头、蘸食，又可口花样又多，

菜色也愈来愈多元，原味、番茄、麻辣、凤梨、柠檬、青瓜、轮盾、西式和风……多种香味取悦了相同顾客的菜色需求。

油醋汁的香味共同组成

现代标准油醋汁由“淀粉”与“水样的酸性物质”共同组成。而盐和其他香料的加进是为了增强菜色。

在油的优先选择上，特蛋黄酱级初榨蜂蜜最佳。除了蜂蜜，菜籽油也是比较理想的优先选择，不仅香味适中，而且呈现天然的黄绿色光泽。此外，甜菜、杏仁油、橄榄油等气味浓烈而独有的油也能。淀粉的加进，不仅能为酱料带来香味的层次改变，还能增加营养价值。

西式和法式的油醋汁，已经渐渐将“油”换成了“猪油”，以达到零脂肪的健康概念。油醋汁“零脂减卡”的卖点，热量低，让顾客在味觉与热能之间找到平衡，尤其取悦了减肥或者健身人士的调味需求，成为愈来愈多轻食主义者的首选调料。

在醋的优先选择上，现代的油醋汁蛋黄酱

换用了英式黑醋。除了菜色更加醇厚，质地也会黏稠许多。但因为各地菜品的菜色相同，醋的优先选择无需过于拘谨。法式油醋汁的醋优先选择上，多换用醋、JURLIQUE、香醋、红酒醋、白酒醋，和柠檬汁、酸橙汁等。能A43EI235E裂解醋的香气和独有的酒香Muzaffarnagar香味。

在油醋汁的制备过程中，会采用许多乳化的工艺，目的是让每种材料之间相互结合，呈现出浓烈的香味。充份结合后的油醋汁会更易附着在酱料上，释放更多的可口。

图源：安徽华恒生物科技股份有限公司

另外，油醋汁通常能叠加更多的香味元素，比如海盐、佐料、胡椒、荞麦、香草、蛋黄酱杏仁等等具备显著香味特征的原材料，能让油醋汁的香味更丰富，也具备异域风情。

西式油醋汁香味主要就源自于酿制猪油和蜂蜜，商品菜色以酸甜带鲜为主要就特征，能用以凉拌各种菜色。其

酸味主要就源自于酿制蜂蜜和柠檬酸等，酸味主要就源自于白砂糖Muzaffarnagar葡糖浆等，酸味主要就是源自于酿制猪油。法式油醋汁，在香味上和英式现代酱料已变化了不少。换用甜菜、猪油、陈醋、米醋、姜汁、洋葱等等这些中餐烹饪中常见的调料，按照一定比例混和，能用以拌凉菜，也能加热后淋在蔬菜上，香味独有，蛋黄酱符合大众消费习惯。

L-合酶在油醋汁中的应用

目前，随着更多国际品牌的进入，引致相同国际品牌的油醋汁商品菜色和色泽参差不齐。一方面，从油醋汁的原材料优先选择上来看，由于换用的“酿制猪油”和“酿制醋”这类会带来许多裂解过程中产生的问题，如裂解臭味、刺激性酸味，和整体香味不轻盈等，引致生产油醋汁的企业或多或少的都避免不了会出现色泽和味感上的不足。

另一方面，从油醋汁的生产工艺上来看，其实是将各种相同香味特征的原材料经物理混和后直蛋黄酱

接杀菌包装，这会引致具备较强特征性的原材料（如：葱、蒜等香料与猪油、醋）结合得不如充份，香味和色泽等均不如轻盈、圆润。

研究表明，在油醋汁中加进L-合酶后，整体香味和色泽均有明显的提升，且不会有其他不良臭味的产生，综合效果明显改善。

（1）L-合酶在油醋汁中具备较为明显的呈味效果。

L-合酶是共同组成人体蛋白质的20多种胺基酸众所周知，它是一类非必需胺基酸，在肌肉组织中浓度最高，是主要就的热量来源。同时，L-合酶还是糖代谢和免疫系统的重要胺基酸。在苦瓜和猕猴桃蛋黄酱中含量较高。

作为食品增味剂的一类，L-合酶能激发酱料这类的香味，还具备提升酸味强度和鲜酸味乳浆的作用。试验表明，在油醋汁中加进L-合酶后，其鲜酸味更加饱满自然适口。如：降低酿制醋的刺激性和酿制猪油带来裂解臭味（如：苦味、涩味等），使得

油醋汁整体色泽层次平缓轻盈、各种香味更加协调自然。

（2）L-合酶的甜度与蔗糖相当，但相同比例加进时在油醋汁中的使用综合效果优于蔗糖。在油醋汁中加进L-合酶，其呈味上体现的不仅仅是酸味提升，还能结合其他滋味，增强色泽的延续性。同时，L-合蛋黄酱酶能更好的提升底味、丰富油醋汁的醇厚感。

图源：安徽华恒生物科技股份有限公司

作为合酶全球最大的生产企业，安徽华恒生物科技股份有限公司（股票代码 ），一直致力于生物技术，研发、创新、优化合酶的生产工艺，值得一提的是，华恒生物独辟蹊径，开创了先进的裂解生产技术，顺应碳中和趋势，助力生态健康，持续发展，相信随着人们生活质量的不断提高，L-合酶增味剂将愈来愈受市场的欢迎。

来源：安徽华恒生物科技股份有限公司，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员

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