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蛋黄酱

四月不减肥五月徒伤悲六月徒伤悲七月八月徒伤悲九月十月徒伤悲十一十二月徒伤悲明年自挂东南枝

四月开始，先和小伙伴们分享一首小诗共勉（围笑），好多人是不是已经开始每天大口吃草了？而像我这种从来不肯亏待自己嘴巴的人，怎么可能只吃寡淡的草呢，所以我在配草的沙拉酱上动足了脑筋。而且，有了一口好吃的酱，别说吃草，直接让我连盘子一起啃掉都行！不过说实话，你们如果真想靠吃草来减肥，一定要小心沙拉酱的热量陷阱哦。

今天干货馆就来和大家聊聊沙拉的灵魂——沙拉酱。沙拉酱（salad dressing）蛋黄酱家族有两大基础酱：轻薄的油醋汁（vinaigrette）和厚重的浓稠状酱汁（creamy dressing），后者又可以分为用油、蛋黄做的蛋黄酱（mayonnaise）和用油、奶制品做的酸奶油酱（sour cream dressing）。在这三种酱底的基础上再添加各种风味的调料，就是我们熟悉的各种沙拉酱汁。

下面，我就带大家看看这

三种基础酱都能衍生出哪些吃草绝配酱。

◆ ◆ ◆蛋黄酱Mayonnaise◆ ◆ ◆

蛋黄酱就是我们通常说的美乃滋，前一种叫法是因为食材，后一种叫法是英文名音译的结果。1颗蛋黄1杯油，外加柠檬汁或醋，以及盐和胡椒调味，疯狂搅拌，待油将蛋黄乳化后，就得到了你们熟悉的浓稠厚实、蛋黄酱奶油一样的蛋黄酱（mayonnaise）。很多人是直接把蛋黄酱和沙拉酱划等号的，但基础版本的蛋黄酱非常浓稠，口感也很厚重，其实并不适合用来直接拌各种草，拌土豆沙拉倒是挺合适（做薯条的蘸酱也非常棒，无惧卡路里的你可以试试）。

在蛋黄酱的基础上进一步加入各种调料就能变换出很多口味丰富的沙拉酱，经典的几种口味小伙伴们肯定吃过，但它们都是怎么调出来的就未必清楚了，下面我会一一介绍。

▐千岛酱 Thousand Island Dressing

蛋黄酱+番茄酱+各种调味

面对形形色色的酱汁，点千岛酱（thousand island dressing）肯定是最不会踩雷的一个选择。蛋黄酱

有人和我说过，第一次听到千岛酱的名字就想到千岛湖，这个千岛酱确实和千岛湖有关，但这个千岛湖却是美国的千岛湖。据说千岛酱就是千岛湖上一个钓鱼向导的妻子为她丈夫做的。

千岛酱做起来其实很简单，主要就是蛋黄酱加番茄酱再加上各种糖、醋、辣椒酱、黑胡椒等调味。因为加了番茄酱的缘故，所以千岛酱看起来是奇妙的橘红色，尝起来也酸酸甜甜。有些千岛酱还会吃到一些小颗粒，那是腌黄瓜、蒜、洋葱、白煮蛋、彩椒、橄榄之类的碎末。如果你们打算自己调千岛酱，一定要蛋黄酱试试加这些，口味上会更丰富。

还有一种和千岛酱颜色很像的酱，叫俄式沙拉酱（russian dressing），同样是蛋黄酱加上番茄酱，但俄式沙拉酱还会加进更多辣味调料比如辣根、腌辣椒、辣椒酱、辣椒粉，所以尝起来比千岛酱更重口一些。

▐牧场沙拉酱Ranch Dressing

蛋黄酱+酪乳/酸奶油/酸奶+各种调味

和千岛酱一样，牧场沙拉酱（ranch dressing）这个名字也来自美国一处地名。上世纪，加州某个牧场的主人用蛋黄酱、酪乳（buttermilk）、香草、香料等制作了牧场沙拉酱，推出后就在客人中广受欢迎，接着就发展成了面向大众市场的调味沙拉酱。现在的牧场沙拉酱配蛋黄酱料也基本没变，就是蛋黄酱加上酪乳or酸奶or酸奶油，以及欧芹、莳萝之类的香草，还有黑胡椒、盐、洋葱、蒜这些基础调味料。所以牧场沙拉酱都是掺着绿色碎末的白色乳酱，它不像千岛酱那么酸甜，我很喜欢它这种清爽的口感，确实很有牧场清新的感觉。

▐日式芝麻沙拉酱 Sesame Dressing

蛋黄酱+芝麻+芝麻油+各种调味

日式改良过的各种食物口味都不会差，比如日式土豆沙拉，再比如日式芝麻沙拉酱（sesame dressing）。这种酱汁在日料店里很常见，你们肯定都吃过，感觉任何一种草配这种酱都好吃。

调起来也很简单，蛋黄酱基础的蛋黄酱加蛋黄酱

上磨碎的白芝麻、芝麻油、米醋以及调味的酱油、糖、盐等。日式芝麻沙拉酱让人欲罢不能的秘密就在于一粒粒带着香气的芝麻。

▐凯撒沙拉酱 Caesar Salad Dressing

蛋黄酱+柠檬汁+帕玛森奶酪+凤尾鱼+伍斯特酱+各种调味

小伙伴们肯定都知道号称沙拉之王的凯撒沙拉，这道沙拉很有名，有名到用来搭配它的凯撒沙拉酱（caesar salad dressing）也在沙拉酱界专门有一个分支，我也不得不拿出来讲一讲。

不过凯撒沙拉和凯撒大帝其实没什么关系，只不过创造它的厨师Caesar Cardini名字里也带凯撒两个字而已。凯撒沙拉酱的配料比上面几种要多一些，在基础的蛋黄酱之上，要加入柠檬汁、蛋黄酱第戎芥末酱、凤尾鱼、伍斯特酱、盐和胡椒等，味道上更丰富。

◆ ◆ ◆油 醋 汁Vinaigrette◆ ◆ ◆

虽然蛋黄酱占据了沙拉酱界的霸主地位，但油醋汁（vinaigrette）的历史其实更悠久，听名字你们肯定能猜出油醋汁的成分：油和醋（酸味汁），传统的油醋比是3:1，所以

油醋汁是轻薄的液体状态，尝起来也都是酸酸的，和浓稠型的酱汁很明显不一样。不过我平时自己调喜欢按2:1或者1:1的油醋比来，不然油太多了觉得腻。

▲ 橄榄油

调制油醋汁的油用其他植物油当然也可以，但最广泛使用的就是橄榄油，并且最好是特级蛋黄酱初榨橄榄油。酸味汁的选择就比较多了，最常见就是意大利黑醋、红/白葡萄酒醋这些果醋，甚至可以是柠檬汁、鲜橙汁，或者这些酸味汁的混合。橄榄油加上不同的醋再加上各种调料、香草，就有了油醋汁的各种变体。

▐意式风味油醋汁Balsamic Vinaigrette

最经典的一种油醋汁肯定要数意式风味油醋汁（balsamic vinaigrette）。这种油醋汁用到的balsamic醋叫意大利香醋也叫黑醋，是由葡萄汁经过长时间陈酿而成的。和一般的葡萄酒醋相比，意大利黑醋最大的特点是味道醇厚，酸味柔和，并有着层次丰富的甜味，陈酿时间越长的味道越柔和。如果蛋黄酱

没有意大利黑醋，你们也可以用红/白葡萄酒醋替代。

▲ 黑醋

▲ 白葡萄酒醋

除了基础的橄榄油和意大利香醋，意式风味油醋汁还要加入一些调味料，芥末酱、盐、糖、胡椒粉、辣椒粉、蒜末等，再加上一些意大利风味的香草，像牛至、罗勒、莳萝之类，小小的一口油醋汁进肚子，就是一场舌尖上的意大利之旅~

▲ 油醋汁土豆沙拉

▐法式风味油醋汁 French Vinaigrette

同样喜欢用红/白葡萄酒醋来做油醋汁的还有法式油醋汁（french vinaigrette），配料不外乎基础的橄榄油、红/白葡萄酒醋+调味的黑胡椒、盐、红葱碎，以及在法餐中出镜率相当高的调味料——第戎芥末酱，第戎芥末酱和葡萄酒醋搭在一起制造出了1+1＞2的口感。

▲ 烤南瓜沙拉

油醋汁中有了这个标志性食材的加入，法式油醋汁和意式油醋汁在风味上区别就泾渭分明了。加了第戎芥末酱的油醋汁，感觉格外适合搭配蔬菜沙拉吃，微微的芥末辛辣，特别开胃。

在这个基础上再加进番茄，就又是一种特别适合配菜吃的番茄味油醋汁（tomato vinaigrette）了。

▐柠檬口味油醋汁 Lemon Vinaigrette

如果你们不太能接受葡萄酒醋的酸味，也可以试试用柠檬汁来做酸味汁。经典的柠檬口味油醋汁（lemon vinaigrette）的配料很简单，橄榄油和柠檬汁、柠檬皮屑打底，蛋黄酱再加进调味的第戎芥末酱、糖、盐、黑胡椒就可以了，当然具体还可以根据自己的喜好增减调味。不喜欢柠檬汁的小伙伴，还可以替换成苹果醋之类的果醋，调成果味油醋汁。

▐亚洲风味油醋汁Asian Vinaigrette

如果你们还是觉得这几种油醋汁太西式吃不惯的话，要不要试试这个亚洲风味的油醋汁（asian vinaigrette），配料全都换成了很中国的食材。橄榄油依旧要，果醋替换成米醋，这个基础上再加进芝麻油、姜末、蒜末、酱油、蜂蜜，这些调料估计你们会觉得蜜汁熟悉，毕竟吃火锅调蘸料的时候你们肯定尝试搭配过，其实拿来配草蛋黄酱

吃也不错的。

◆ ◆ ◆酸 奶 油 酱Sour Cream Dressing◆ ◆ ◆

跟前面两大类沙拉酱比，酸奶油酱（sour cream dressing）知名度可能没那么高，但是这种酱在北欧可是非常受欢迎的。基础酸奶油酱的配料和油醋汁有点像，就是在酸奶或酸奶油的基础上，加上橄榄油、柠檬汁或醋以及调味的盐、黑胡椒、蒜、糖之类。因为酸奶/酸奶油的存在，这种酱吃起来会感觉非常顺滑舒服。

其实在制作蛋黄酱的时候，也可以用酸奶油酱来完全替代蛋黄酱，做出来的酱在口感、质地上和蛋黄酱的衍生酱是差不多的，不过风味更独特，热量也更低，这种做法现在也越来越受到追捧了。

蛋黄酱酸奶油酱里面最出名的应该就是希腊风味的酸奶黄瓜酱（tzatziki），其实就是基础酸奶油酱的配料再加进新鲜的黄瓜碎、莳萝、薄荷碎以及更多的蒜。不过注意一定要用希腊酸奶来做基础酸奶油酱，做好的酱除了拿来拌沙拉，我也很喜欢拿来涂面包或者做搭配烤肉的蘸料。清爽的黄瓜和酸奶能很好地平衡掉烤肉的油腻感。现在还有很多人在制作牧场沙拉酱的时候，用酸奶油完全替代蛋黄酱，更低热量口感也更清爽，做出来的酱有点像希腊式的酸奶黄瓜酱，不过蒜味不会那么浓郁，这种改良过的牧场沙拉酱我觉得也可以算作是酸奶油酱。

◆ ◆ ◆END◆ ◆ ◆

最后我再要唠叨两句，沙拉酱固然好吃，但打算吃草减肥的小伙伴却一定要注意。因为做沙拉酱的过程中其实会用到不少的油，以市售蛋黄酱为例，每100g蛋黄酱大概就有75g的脂肪。

这个高到离谱的热量，别说减肥，健康都谈不上。所以我建议大家多在家自制沙拉酱，花点心思的话可以比市售的热量低不少。另外吃草之余，更要多运动，踏踏实实地流汗运动才是最稳妥的。

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