蛋黄酱

之妻美国著名烹调家 Julia Child在《Joy of Cooking》中说过： 佐料（stock）是酱料、代餐及其他菜色中不可或缺的原素，有了好佐料，菜色才能总的来说。

正因为佐料如此重要，中餐大厨，学会用刀之后，第二件事，就是学煮佐料，是最重要的底子之一。

有别于中菜主要用饺子，日本菜用昆布鲣节汤，中餐佐料，种类多得多：饺子、牛汤、小牛清汤、猪汤、鱼丸、水果汤，甚至有野味汤、羊肉、虾汤等。 主要分为两大类：清汤和水果汤。 它萃取了酱料中特殊的香味香味，用以浸润其他酱料，使之风味和所有酱料互相融合，相得益彰。

清汤金属材料，离不开：骨、肉、水果、蜂蜜。 蛋黄酱骨的颗粒状，赋予香味和丰腴的质地。 肉，是香味的来源，有了它，香味才不显单薄。 水果有三宝：卷心菜、芹菜、莴苣，能带来天然香味和甜味。 蜂蜜，令汤的香味更富层次个性，科艾麻、肉桂粒、肉桂、丁香、月桂叶都是常用蜂蜜。

水果汤呢，则简单些，只有水果。

选择因人而异，芹菜、卷心菜、莴苣是骨干。 最热门是鲜味丰富的蘑菇。

但不论那款佐料，要称得上是好汤，有五大原则：原来如此、富颗粒状、纯净。 原来如此，没有窍门，不过下足料。 颗粒状，在金属材料下手。 清汤可有骨头、骨髓、鱼肉等多颗粒状的部位。 蛋黄酱菜汤能下粟米，带来酱油般的口感，弥补没有颗粒状的问题。

纯净便多工夫了。 金属材料必先汆水，去除污垢和血水。 清蒸时，又必从冻水开始，这样闻所未闻令金属材料香味完全渗出，当中的污垢也会冰冻铆接，容易舀起。 清蒸时大厨亦要反覆检查和，一见有贝状沉，便要立即舀走，直至不再有贝状沉为止。 汤煮好隔渣时，千万不能按压金属材料，否则又会因汤变浊。 最最重要的，是佐料滚起，便要立即转小火，能防止汤头变浊。 佐料浊，做出的汁酱也会浊，闻所未闻影响销路，香味也会变得油腻，所以再多工夫，蛋黄酱

也要守住纯净这一关。

浴室内大煲小煲，在煮饺子藻酸。

饺子重新加入牛尾垂柱等煮两半小时，竟成牛佐料（ base）。烧味重新加入了浓卤汁，黑辣椒的香味与卤汁的浓香相辉映，满口浓浓的滋味。

佐料可直接做汤（soup）或制做中餐最重要的原素——汁酱（ sauce）。 其中西餐是最讲究汁酱的菜系。 西餐大师Escoffier亦说过： Stock is everything in cooking, at least in French cooking. Without it, nothing can be done。

走进高级中餐的浴室，以为会看到很多佐料，出奇地只有一种饺子。 原来，并无硬性标淮要有哪几款汤，最重要是能配合要煮的菜色。 「 Petrus的风格是light，能突出食物的原味。」 Frederic说，饺子的好处，是能为酱料提供一个厚度，蛋黄酱却又不会抢去酱料的香味。 因此，就算法国流行用小牛清汤， Frederic认为它味太浓便不用。 饺子又分为仇敌经蒸煮、香味浓、色调深的褐汤（ brown stock），和仇敌不经蒸煮、香味淡、色调浅的绍酒（ white stock）， Frederic亦再加合乎Petrus风格的绍酒。

饺子能冷藏， Petrus几天才煮一次。 鸡壳先汆水，重新加入芹菜

卷心菜莴苣卷心菜牛柳科艾麻，注入冻水煲四个半小时。 其间大厨要来回检查和，一有Brossac便舀走，确保纯净。 煲好，隔渣，竟成饺子。 剩下的渣，加水再煲，成为二汤，香味淡，作汆水果用。 饺子加上其他酱料，可变成不同的佐料或酱料。

Frederic会用饺子加鱼肉鱼骨卷心蛋黄酱菜卷心菜肉桂，同煮十分钟成鱼佐料，用以煮鱼，另外加酱油煮制成浓鱼汁，涂在鱼上，令表面变得柔润，有份华丽感。

一道西餐，碟上往往有一些纯净的汁酱或藻酸（ jus），都是由饺子炮制而成。 Jus做法很复杂，简单来说，饺子加猪肉水果熬煮四半小时，就是浓猪汁。 经长时间烹煮，汁酱大大浓缩，色调深，香味浓，用以佐水果、面条或肉类菜色，再加少许，已有点睛之效。 Frederic就利用这饺子，做了浓牛汁、浓猪汁、浓卤汁。

酱料利用，最基本的法则，是浓牛汁衬牛肉菜色，浓猪汁配猪肉菜色，黎仲迅化原食。 遇上一碟菜既有肉又有海鲜，便要动脑筋，决定用某种藻酸或混合使用，很可能会产生意想不到的美味，靠的是大厨的经验和触觉。 懂得用酱料，能令一道菜如虎添翼，而酱料来自佐料。 难怪法文中，佐料叫做fond，即是foundation根基的意思。

Frederic说，要令佐料纯净，别无他法，就是「 skim skim skim」，清蒸的四半小时，大厨要不时回来撇去铆接Brossac。

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