番茄酱

虽然只是家常美食制作，但是这是一个典型的食品工艺问题。学过的已经差不多都还给老师了，但看不过排名第一的答案，试着答一下（很佩服也很羡慕品酒师，但是这个问题属于工科狗）

上边有朋友说的对，就是乳化问题。简单说完美的沙拉酱是稳定的乳化状态，你做出的一滩水状的沙拉酱是破乳后的状态。

正常情况下，水和油是互相分离的，会出现分层。加入既亲水又亲油的物质（比如蛋白质），并且高速搅拌使水油变成细小的微粒，有这种两性物质的桥梁作用，可以使水油均匀分散在对方中，形成稳定的油包水或者水包油物质，这种状态就叫乳化。加入其他物质或者机械作用破坏这种状态就叫破乳，水油会重新出现分层。

就像安倍和朴槿惠互相不搭理，奥巴马来了，左手拉安倍，右手拉朴槿惠，变成了和谐的一家，但是来个人把奥巴马喊走，白搭，番茄酱还是各过各的。

我没有自己做过沙拉酱，但猜想你的问题应该是搅拌速度造成的，与搅拌方向关系不大。速度不够，油滴不够分散达不到乳化程度，反手搅毕竟不如顺手搅速度快嘛。另外搅拌过程中进入气泡也可能会有影响。几年前学的东西记不太清了，答的不专业，希望没有误导大家

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我以上讲的是对这种现象好奇的朋友，一点科学上的解释，能力有限也不能深入展开讨论。评论里有朋友@柯东 说酒店里操作是要求同向的，大家自己做最好还是参照经验人士建议吧，成功率更高。

实际工业生产也是试验后选最优解的。

谢邀。

听着蛮神奇我自己也来搅一下试试。

鸡蛋黄加盐加一点橄榄油再加点凌檬汁

然后一边加一点橄榄油，一边我番茄酱顺时针搅了几百下

又逆时针搅了几十下，和原来没区别

觉得力度不够，我上搅拌器，又顺时针搅了一会儿

换了个头，又逆时针搅拌了一会儿

然后顺时针逆时针一起又搅拌了一会儿

始终没有观察到题主说的现象。

擦。。浪费我一个鸡蛋。。。

本来我想讲讲纤维之类的事情，看了第一个答案，我只想说：知道火电和水电能影响音质么？

谢邀。

这个问题其实隐藏了一个很有趣也很研究价值的事实:食品本身的味道是有结构性的！

用我最擅长的葡萄酒来举例子：

每个初学者一开始都被教导酒杯要顺着一个方向转动才能让杯中的葡萄酒更好的和空气接触挥发出它本身的香味。

但是从来没有人解释为什么非要顺着一个方向，我当时就觉得奇怪，然后在品酒会上又要了一杯波尔多博美侯的红酒，一杯顺着一个方向转动，另一杯先向左边转再向右边转，然后两个方向来来回几遍。

发现：左右不同方向来回旋转的葡萄酒单宁与只番茄酱一边旋转的葡萄酒比更加松散留口有苦涩味，酒体非常飘忽没有结构层次感，而且香味也闭塞的多，甚至这样来回旋转的次数多了，所有pomerol应该有的红色果香和香草等橡木桶熏烤香味都消失了！

为了验证这次试验，我特地找了一瓶结构感极强的CHATEAU ANGLUS08 金钟庄。

用醒酒器换瓶以后一个方向旋转后酒体异常雄厚，结构感层次分明犹如中世界古堡。

品尝过后忍着肉痛一咬牙将醒酒器来回上下左右的异常粗暴的摇晃醒酒器，倒出一杯泛着粗旷气泡的圣爱美农08金钟装：果不其然，竟然连刚才的古堡影子都找不见，一地的残砖废瓦让人不忍下口。

这也就是为什么葡萄酒即使空运过后仍然要在目的地酒窖中静静保存3个月以上等待它的单宁稳定，结构重新建立起来的原因。如果是海运甚至要花6个月以上的时间，所以我很少在网络商城上买葡萄酒，番茄酱因为就算本身是有很好的储存条件在经过邮寄的颠簸以后要等到葡萄酒的好状态也要3个月的时间，美酒可以等，我这种猴急的品酒人等不起。1976年巴黎盲品大会为主题的电影酒业风云 Bottle Shock

电影里北加州的Château Montelena酒莊，当年盲品大赛打败法国勃艮第montrachet等等超级夏多丽酒庄夺魁的酒庄主起先非常反对自己的酒参加盲品大赛就是因为怕法国人耍诈自己的酒会在空运后在状态最差的时候参加比赛。

酒窖就是一个更稳妥的选择，可以自己考察葡萄酒的运输和储存情况。

其他食物的味道结构就更加明显了，比如煎鸡蛋和炒鸡蛋。

一只鸡蛋搅拌一下味道就截然不同。

甜品马卡龙也表现得很明显，PIERRE HERME的马卡龙两面不同的味道搭配夹心结构层次感和调配感很强，我放到盒子里坐飞机回国就发现震散架了的马卡龙就只剩下甜腻，酸度都跑偏了。（说个马卡龙师傅告诉我的小秘密，马卡龙刚从烤箱拿出来并不是最好吃的，放在冰箱冷藏格里一晚上吸收潮气变硬以后结构感更协调风味更佳！）

隔夜菜，酱油和盐将蔬菜里面的水分逼走以后变得更咸更硬，这都是菜品味道结构的明显表现。

回到你的问题上，本来你用的材料橄榄油，生蛋黄，柠檬汁，盐都顺着你搅拌的方向一起都是会成为糊状SAUCE ，搅拌出来的调味酱是有结构的，而你逆方向搅拌自然让本身SAUCE的溶解能力下降变成一摊水。

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评论中有一个一针见血的例子：溶于水的二氧化碳饮料可乐，你摇晃过后气泡消失口味变得更甜更腻而且感觉酸味消失的体验大家都有吧。

双头打蛋器表示两个方向一起转啊。。。。完全没问题

应该是操作手法的问题把，可能油一次加多了之类的